饮食济南的名吃与方言

不吃块把子肉,不喝碗甜沫,似乎就没有真正到过济南。   

好多人只知道甜沫味道极佳,食后余味悠长,如外来食客所言:喝了第一碗就想喝第二碗。其实好多人并没有真正了解它的文化内涵。在“四面荷花三面柳,一城春色半城湖”的济南,无论是面街的饭店,还是躲在小巷的摊点,店主们几乎无一例外把这个地道的济南风味名吃弄错了,招牌上居然堂而皇之地把文化韵味十足的“添么”,写成了俗不可耐的“甜沫”,生生将一个弥散着浓郁济南文化的名吃给庸俗化了。

  

如果说“甜沫”是一种散发着地域气息的名吃,那么“添么”就是饮食文化,这种叫做“添么”的小吃,源于济南的方言。按说,地方名吃和地方方言是风马牛不相及的两个概念,可是在山水相映,豪放派和婉约派并存的济南,包容性极强的风格,让所有外来文化在这里都变得那么自然妥帖,诞生在方言里的地方名吃“添么”就是一个例证。   

俗话说,隔山不同曲,隔湾不同俗,十里地外改规矩,说的就是中国方言之多、风俗之繁,济南也不例外。济南南与泰山毗邻,北与黄河相依,城内山水相映,华不住云雾润蒸,大明湖波涛汹涌,千佛山万年沉睡,七十二泉千年不息……独特的地域环境造就了济南的地域文化。济南方言的形成与这座城市自古至今的文化风俗、经济地位、习俗个性有着密切的关系,既尊重历史又广纳天南地北的外来语言,体现了豪爽直快、简练生动的地域性格。济南话里既保留着许多汉语里的词汇又包容着个性十足的外来词句,如宋代的“夜来”“鼓蛹”,又有明代的“倒拉”“仰摆”等等。济南由于地理位置极其重要,是历代的兵家必争之地,战争融合了南北、东西文化,也引来了一些少数民族的语言词汇,这些少数民族的词汇在济南话里俯拾皆是,如地道的济南人所言的“赛”在蒙古语里就是“好”“有趣”的意思,现在大街小巷都会听到济南人说“杠赛来”。

  

由于长期的吸纳和消化,老济南人慢慢地把这些具有外域特色的语言变成了济南的方言。济南的方言听起来很有意思,如这个人说话没有边儿,有点吹牛的意思,老济南人就说“崩没哏”;这个人爱忽悠或欺骗别人干一些无聊的事情,老济南人就说:你别听他那一套,他净“点划儿人”;如形容食物受潮不脆不酥了就说“皮艮”了,挖苦人说成“刺挠”,形容一个人嬉皮笑脸就说“甜么索的”。尤其是“么”这个方言,老济南人用得最多,“么”就是指什么,如你买的么?你吃的么?意思就是你买的什么东西,你吃的什么饭。也正是这个词汇,诞生了济南著名的小吃“添么”,也就是后人习惯喊的“甜沫”。   

根据笔者考证,“添么”的由来和济南的地域特色密不可分,是济南人的方言给这道地方名吃命名的,这样一来就有了鲜明的地域文化的特色。   

济南是中华文明的重要发祥地,舜耕于历山的故事妇孺皆知,如今的济南连城市的道路都包含着历史的文化色彩,如闵子骞路、舜耕路、舜华路等等,可见济南是一座既有历史厚度,又怀念历史的城市。汉初,设立济南郡,济南一词开始出现了。把历史上溯得太久也没有必要,就说清军入关之后,济南作为大清帝国的重镇开始重兵把守了,这些南来北往的大兵,将不同的语言在这里汇聚,天桥一带就热闹起来。到了德国人占领胶州湾,济南火车站成了天南海北的人汇聚的中心地带。人流带来物流,自古如此,商业自然就发达起来。有了商业的繁荣就有了饮食服务业的崛起,那些拉车的、出苦力的就围绕着这样一个环境运营起来,餐饮业也就对这些人敞开了。   

收入决定了人的衣食住行,这些凭力气吃饭的弱势群体,对餐饮的要求相对低,吃饭求饱成了标准。一些个体餐饮者就为他们蒸一锅馒头,煮一锅米饭,为招徕更多的食客,老板们就会想尽办法,诸如用猪骨、牛骨或其他什么东西熬一锅汤,免费食用。随着竞争的升级,老板们开始在案子上准备一些葱花、香菜、姜末、辣椒面之类的小料,任凭食客根据自己的口味往汤里添加。每当食客到来,买上一些主食落座后,老板总是盛一碗热汤,然后问一句:添么?意思是在汤里加什么作料?这就是“添么”最初的由来。

  

由于添加的料跟热汤一样是免费的,于是添加的就不再是一种作料,作料一多,味道就变得多元起来,慢慢地这碗添加了作料的汤,被食客广为接受了。聪明的老板们看到了商机,他们在汤里添加了粗粉、花生米、豆腐皮、碎菜叶子等东西熬制后,添加姜末、胡椒等作料,于是一锅色、香、味并浓的饭食就诞生了,这么好的食物总得有个名字吧,由于是在添加过程中产生的,干脆就叫“添么”吧。于是地方名吃“添么”就这样诞生了。   

很显然,济南今天的这道名吃“添么”(甜沫)就是最初那碗免费热汤的升级版。   

随着济南城市的开放和城区的拓展,随着普通话的推广和外来人口的涌入,在七嘴八舌的城市语言里,敞开的济南母语正在走向消隐,以至于不少土生土长的济南人都在说“济南普通话”了,原汁原味的济南话正在成为人们怀念的对象。一切都过去了,但过去了的往往会成为深深的怀念,像济南名吃“添么”毕竟在“济普”时代还能为我们泄露一丝济南文化的“乡音”吧。   

如今,在把子肉、甜沫诱惑胃口的时代,济南名吃“添么”就渐渐成为一座城市的文化记忆了。

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sina.







































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